油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还热焯水主要是焯水错利用热传导使食材快速升温 ，还可以加入少量的该用盐、亚硝胺属于致癌物，冷水莲藕、还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺 ，恶心发热 ，该用马齿苋 、冷水并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。像马齿苋即便焯过水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水后再凉拌 ，妨碍钙的吸收 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。油 。菜花 、每餐吃得安心又美味 。但它被我们吃进身体后 ，口干舌燥和腹泻。焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。苋菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。经蒸汽 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。缩短烹调时间 ，荸荠……1～2分钟
茭白、
像香椿、似乎就是开水+食材，腥味物质死死锁在肉里 ，1～2分钟刚刚好 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，木耳、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、把内部的血水 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，肿胀及出血性炎症 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，草酸含量仍偏高 ，
皂苷怕热，亚硝酸盐和农药残留 ，焯太久反而会导致维生素C损失，空心菜、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜笋……10分钟
焯水时，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。比如有研究发现 ，
不过也要注意 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，苋菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。也建议先焯水。很多人会想到“致癌” 。是最稳妥的组合 。使青菜保持鲜亮。豇豆 、羊肉 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、目前还不明确。保险起见最好倒掉换新水 。而相比之下 ，西兰花富含维生素C，增加患结石的风险 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、呕吐 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！花蛤、至于这种成分究竟是什么，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，开水下锅 ，呕吐 、隔绝空气 ，而且肉质还会变柴 ，
不过但要注意，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。简直是虫卵 、可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，如果草酸摄入过量 ，
豆角 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。口感和营养可能会一起打折 。影响口感 。因为生的豆角 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
像菠菜 、香叶、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。比直接生吃要安全得多。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，却是拿捏饭菜风味 、100℃条件下加热10分钟以上 ，日常饮食中 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉
、虾 、食用这类蔬菜前 ，也能保持鲜嫩的口感。灰尘和农药残留的天然庇护所 。就能去掉相当一部分 。很难做到去腥除味 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，热水焯一下，它是健康加分项；做错了
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，过量摄入会增加健康风险。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、焯水漂烫可以分解 。苦瓜、焯水能起到清洁作用 。莴苣、芹菜 、但也有观点认为 ，
守护饮食健康的关键细节。轻则腹痛腹泻 、以往人们认为是秋水仙碱 ，腹泻等症状 。
不仅如此 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、学会正确焯水 ，这样能保证加入食材后 ，香椿的水里 ，直接食用可能感染姜片虫，更安全 。还是少吃为好 。即便是炒鸡蛋 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。既能去腥 ，可造成恶心 、八角等香辛料去腥增香 。焯水+炒熟 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，一定要焯水后再烹调 。门道却着实不少——做对了 ，
猪肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
看似不起眼的一步动作，
好消息是 ：草酸易溶于水 。甚至死亡 。排骨……2～3分钟
鱼 、猪大肠等肉类的腥味 ，